プロの料理人直伝 料理素人が作る家でもおいしいステーキの焼き方とソース

プロの料理人直伝 料理素人が作る家でもおいしいステーキの焼き方とソース

プロの料理人である父からの直伝のステーキの焼き方。
料理素人の私が試行錯誤し、現在ようやく父の味に少しは近づいたステーキの焼き方とソース。

プロの料理人直伝 ステーキの焼き方

材料

ステーキ肉

国産、アメリカ産、オーストラリア産など色々なお肉がありますね。
お好みで用意します。
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牛脂


私は、牛脂でにんにくを焼き牛脂にかおりをつけるときに使用しております。

コショウ

ブラックペッパー、ホワイトペッパー、粗びき、粉末、色々ありますね。
コショウもお好みで用意します。
私はブラックペッパーが好きなのでブラックペッパーを使用しています。
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にんにく


私はにんにくが好きなので、丸々にんにく一つ以上使用しますがニンニクの量はお好みで。
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しょうゆ

ステーキのソースを作るときに使います。
醤油の種類もお好みで。
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ブランデ


プロの料理人の父の味に近づけなかったのは、なぜか。
フランベをするということ。
フランベは、ソースの味、ステーキの味が劇的に変わります。
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下準備

ステーキ肉


私の場合、ステーキの片面にのみコショウを多めにふります。

ニンニク


にんにくを薄く切ります。

行程

フライパンを弱火であたためる

この時に牛脂とにんにくを投入します。弱火で数分、牛脂ににんにくの味をつけます。

にんにくを取り出す


牛脂ににんにくの香りをつけたら、にんにくを取り出します。

フライパンを強火であたためる

ステーキを焼く前にフライパンを強火であたためます。フライパンが煙がもくもく出てくるまであたためます。

肉を焼く


この時も強火です。フライパンから煙がもくもく出るくらいあたたまったら、肉を投入。
コショウをふった面から焼きます。

肉をひっくり返すタイミングは

ミディアムが好きな私の場合。
薄い肉の場合は、肉に焼き目がついたらひっくり返します。
厚い肉の場合は、肉に焼け目がついたら中火にし中まで火を通し、表面からステーキ肉の赤い血が浮かんで来たらひっくり返します。
焼き加減は好みもあります。また肉の種類によって、レアが良い場合ウェルダンが良い場合などあります。
ご自身で最適な肉の焼き加減を見つけるのも料理の楽しみの一つですね。

肉をひっくり返したら

ここで私はさきほど取り出したにんにくを肉の上にのせます。

肉の焼き加減を知るには

肉の焼き加減を見ることは素人の私には非常に難しい。
焼いている肉を指で押します。肉が、焼く前と同じような弾力ならレアです。
固くなっていくごとに、ミディアム、ミディアムレア、ウェルダンとなります。
これをわかってはいても、難しい。焼き加減を知るにはステーキを焼き続けて経験を積むことでしょうか。

私の場合、焼き加減は肉の種類によってかえています。
国産のやわらかいお肉→レアで、醤油ソースも作らず、塩とコショウ、わさびなどで味付け。
アメリカ産、オーストラリア産→ミディアムもしくはウェルダンで、にんにくと醤油のソースを作ります。

ソースを作る

好みの固さに肉が焼けたらソースを作ります。

フランベ

醤油を入れた後ブランデーを投入し、火をつけます。
強火のままブランデー投入し、その強火でブランデーに火をつけることがいいのですが、これをやったとき、火柱が大きくなり大変危険な思いをしました。
父は上記のようにやっておりますが、厨房も大きく、プロの料理人です。
料理素人の私は、一度弱火にしてから醤油とブランデーを投入し、ライターで火をつけています
これでも火柱が出るため非常に危険です。もしやる場合は細心の注意が必要です。
私が父の味に近づけなかったことの一つに、このフランベがあります。何度ステーキを焼いても父の味にはならず。
素人がキッチンでやる場合、非常に危険だったので、やっていなかったことはフランベでした。
このフランベをしてから、ステーキの香りや味、柔らかさなど全てが変わったのを覚えています。
それでも、プロの料理人である父のステーキをお店で食べると味の違いに驚きます。
少しは近づけましたが、全然まだまだです。

 

肉を取り出す

フランベが終わったら肉を取り出します。そして、少しソースをフライパンで煮詰めておきます。

肉を切る


私はあらかじめ食べやすい大きさに肉を切ります。

盛り付ける

肉を盛り付けて、いただきましょう。

まとめ

1.肉の焼き加減は、好み、肉の種類によって決める。
2.フランベは非常に危険だが、することで肉全体の香りが驚くほど変わる。