自家製めんつゆの作り方・そば屋のようにおいしくするための方法

自家製めんつゆの作り方・そば屋のようにおいしくするための方法

「驚くほどうまい!自宅でそば屋のめんつゆ」自家製めんつゆの作り方

こんにちは、のんきに本気なジョーです。

私の父は料理人です。

和洋中、寿司などを扱う飲食店の店主で、鳥ガラでラーメンも作っておりました。

そんな父から受け継いだ、父直伝のめんつゆを、私独自にアレンジして我が家の舌に合うようにめんつゆを自作!

試行錯誤の結果できた「驚くほどうまい!自宅でそば屋のめんつゆ」の作り方を紹介!自家製のめんつゆがあれば、おそば屋さんで食べているような味が自宅で楽しむことが出来ます。

はじめに「かえし」「だし汁」を用意する

自家製めんつゆを作るには「かえし」「だし汁」が必要になります。

「かえし」は、煮物に少し加えたりすると味に深みが増し、煮物以外にも色々な料理に使えるので作っておくと便利です。また、継ぎ足しで使っていけます。

「かえし」に使う「醤油」「砂糖」「みりん」で「かえし」の味が変わります。色々な「醤油」「砂糖」「みりん」を試して、自分好みの自家製秘伝の「かえし」を作り上げてください。

「砂糖」や「みりん」の量も好みに応じで量を変えると、その家庭の味が出ていいと思います。

「かえし」の作り方

「だし汁」の作り方

 

プロの料理人直伝 かえしの作り方

材料

  1. 醤油:1.8L
  2. みりん:200cc-250cc(好みに応じで量を変える。)
  3. 砂糖:400g-500g(好みに応じで量を変える。)

1.醤油

 


多種多様な醤油が販売されています。醤油によってかえしの味が変化します。色々な醤油を実際使い自分好みの醤油を見つけます。

私は「濃口醤油」を使用。

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2.みりん

多種多様な「みりん」が販売されています。みりんによってかえしの味が変化します。色々な「みりん」を実際使い自分好みのみりんを見つけます。

私は「本みりん」を使用。

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3.さとう

黒砂糖、上白糖、三温糖、ザラメ、色々あります。私はザラメを使用。我が家では、甘めのめんつゆが好きなのでザラメの量を若干多く入れています。

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行程

「かえし」が入る大きさの鍋を用意

醤油、みりんを鍋に入れ沸騰する直前に砂糖を入れかき混ぜる。

沸騰する直前とは下記の画像のように少し白い泡が出てきたかな?という状態です。

ふきこぼれないように細心の注意を払う。砂糖がとけるまで、ひたすらかきまぜる。

冷めるまで待つ

砂糖が全てとけたら、「かえし」が冷めるまで待ちます。この時、ほこりなどが入らないように注意する。


かえしの保存容器の煮沸消毒

保存容器は清潔な不純物のない容器で保存します。容器は綺麗に洗い、煮沸消毒し日光に干して乾燥させます。

煮沸消毒とは、保存容器を熱湯に入れ殺菌することです。これにより容器を綺麗にすることが出来ます。

保存容器は「かえし」を鍋から直接入れられるように、入り口が大きいもの。そして、実際「かえし」を使う時に使いやすいように、下記のような大きめの保存容器を使用しています。

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かえしを2-3週間ねかせる

かえしを保存容器に入れます。その後、かえしは、2-3週間たってから使用します。


かえしの保存方法

冷蔵庫に入れて保存。


かえし作りから2-3週間経過

手作りめんつゆにかかせない、かえしの完成。めんつゆだけでなく、煮物を作る際、和食にはかかせません。


2回目以降のかえしの作り方

はじめに作ったかえしが残っている状態で、かえしを再び作り継ぎ足し継ぎ足しでかえしを保存します。これにより年代物の秘伝のかえしの完成です。

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出汁(だし)の取り方

出汁(だし)の取り方は、購入した「かつお節(削り節)」や「昆布」のパッケージに載っていると思います。基本的には、その通りやれば問題ありません。

出汁(だし)を取るために何をつかうか?
我が家では、かつお節の厚削りカツオのみのものを使用しています。混合節を利用したとき、我が家の舌にはかつおだけのほうが好みでした。

かつお節の厚削りは、二番出汁につかえます。一番出汁で使った厚削りは冷凍にして取っておくと次も使えます。

出汁につかうものは、「あご(トビウオ)」や「にぼし」などもありますが、お好みで自分だけの大好きな味を探して出汁(だし)をとるために材料を用意します。

我が家では、昆布は厚みのあるものが好きで、ダシをとった後昆布のみで食べたいという思いもあるため真昆布(まこんぶ)、利尻昆布(りしりこんぶ)を我が家では使用しています。

こちらも、お好みで用意します。

材料

かつお節(削り節)や昆布の量はパッケージに書いてあることにしたがいます。

 

1. 昆布
2. かつお節(削り節)
3.

作り方(行程)

1.水に昆布を入れ30分以上つけておきます。

2.火を入れ沸騰したら昆布を取り出します。3.沸騰したら、弱火にし「削り節」をいれます。*削り節は水から入れてしまうと臭みが出てしまうので沸騰したら入れるようにします。
4.弱火で15分ー20分程。大切なことは、アクを丁寧に取り除くことです。丁寧に取り除くことで綺麗でおいしい出汁がとれます。
5.こします。*我々はこし器を愛用していますが、キッチンペーパーで大丈夫です。この「こし器」大変便利です。

6.こしたら出汁の出来上がりです。*出汁をすぐに使わない場合は風味が損なわないように、大き目のボウルに氷水を用意してその上に出汁が入った容器をのせ、出汁をまぜて一気に冷やしておくと風味が損なわれないのでいいかもしれません。

7.綺麗な出汁ができあがりました。

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自家製めんつゆをよりおいしくするための2つのポイント!作り方と材料

自家製めんつゆをよりおししくするためのポイント2点、それは

「追いがつお」

「出来上がっためんつゆはすぐに冷やす」

です。

この2点については以下の作り方で詳しく説明いたします。

「かえし」が用意出来たら、「だし」をとり「かえし」「だし汁」を合われば自家製めんつゆができます。

「かえし」とだし汁を合わせる際の注意点(気をつけるべき点)とさらにおいしいめんつゆを作る方法をご紹介させていただきます。これさえできれば、自宅でも美味しい家庭独自の自家製めんつゆを作ることが出来ます。

めんつゆは、濃いめが良い、薄めが良いなど好みがあると思います。下記の「かえし」の量はご家庭の味に合わせてかえてください。

めんつゆ(つけつゆ)の作り方(行程)

 

材料(つけつゆの場合)

だし汁÷3.5=かえしの量

「かえし」1に対して、「だし汁」3.5の割合で作る。

「かえし」 1:「だし汁」3.5

 

例:だし汁1000mlの場合

1000ml÷3.5=約286ml

 

1.「かえし」「だし汁」合わせる。1:3.5
2.一つ目の重要ポイントです。「かえし」「だし汁」を合わせたら、出来ためんつゆを鍋に再び火にかけ沸騰直前に削り節を加えます(追いがつお)沸騰させず、2-3分再びだしを取ります。

追いがつおで大切なことは沸騰させないこと。私は厚削りを使用していますが、追いがつお使う削り節は「花かつお」で十分です。

*私と料理人の父とのめんつゆを比べた時、かつおの風味が父のめんつゆのほうが圧倒的にすごかったです。理由はこの「追いがつお」にありました。
3.出来上がったら、こします。*こすさいに、私はこし器を利用していますが、キッチンペーパーなどで代用可能です。
4.つ目の重要ポイントです。めんつゆが出来上がったら、すぐに冷やします。大き目のボウルに氷水(冷水)を入れ、その上に温かい出来上がっためんつゆが入ったボウルをのせ一気にかき混ぜて冷やします。

一気に冷やすことで、かつおの風味が残ります。

5.自家製めんつゆの完成

冷えたら、めんつゆを入れる保存容器に入れ冷蔵庫で保存します。

*めんつゆは冷蔵庫に入れ1週間ぐらいで使い切るようにします。

*小分けにして冷凍庫で保存することも可能です。

めんつゆを作る際、量がわかる目盛りがついており、注ぎ口がある計量カップの大き目のようなものがあると大変便利です。

めんつゆ(かけつゆ)の作り方(行程)

 

材料(かけつゆの場合)

だし汁÷5.5=かえしの量

「かえし」1に対して、「だし汁」5.5の割合で作る。

「かえし」 1:「だし汁」5.5

 

例:だし汁1000mlの場合

1000ml÷5.5=約182ml

1.「かえし」「だし汁」合わせる。1:5.5
2.一つ目の重要ポイントです。「かえし」「だし汁」を合わせたら、出来ためんつゆを鍋に再び火にかけ沸騰直前に削り節を加えます(追いがつお)沸騰させず、2-3分再びだしを取ります。

追いがつおで大切なことは沸騰させないこと。私は厚削りを使用していますが、追いがつお使う削り節は「花かつお」で十分です。

*私と料理人の父とのめんつゆを比べた時、かつおの風味が父のめんつゆのほうが圧倒的にすごかったです。理由はこの「追いがつお」にありました。
3.出来上がったら、こします。*こすさいに、私はこし器を利用していますが、キッチンペーパーなどで代用可能です。
4.自家製めんつゆ(かけつゆ)の完成

 

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