うまい自家製めんつゆの作り方!手作りのかえしを使いそば屋のようにおいしいめんつゆを作る方法

うまい自家製めんつゆの作り方!手作りのかえしを使いそば屋のようにおいしいめんつゆを作る方法

驚くほどうまい!自家製めんつゆの作り方

どうも!めんつゆ作りは楽しいね!のんきに本気なジョーです!

私の父は和洋中なんでもこなし寿司職人でもあり鶏ガラを使いラーメンも作るプロの料理人。

そんな父から受け継いだ「めんつゆの作り方」を我が家の舌に合うように独自にアレンジ!!

試行錯誤の結果できた「驚くほどうまい!自家製めんつゆの作り方」をご紹介!!

自家製のめんつゆがあれば、おそば屋さんで食べているような味を自宅で楽しむことが出来ます。

準備

用意するもの

自家製のめんつゆを作るには「かえし」「だし汁」が必要になります。

「かえし」の作り方はこちら

「だし汁」の作り方はこちら

めんつゆをおいしくするための2つのポイント!まるで蕎麦屋の味!

 自家製のめんつゆを蕎麦屋のめんつゆのようにおいしくする2つのポイント

  1. 追いがつお
  2. 出来上がったらすぐに冷やす

自家製のめんつゆを蕎麦屋で食べるようなおいしいめんつゆにするポイントは2つ!!

1つ目は、追いがつお

2つ目は、出来上がったらすぐに冷やす

この2点が非常に重要!!

私が作るめんつゆは父が作るめんつゆと比べると「出汁の味、深み、香り」が足りませんでした。何度作っても父の味には程遠い。

なぜだ?

父は、「作り方は見て覚えろ!」というタイプなのですが、父のお店に行って聞いてみることにしました。

家で「かえし」から出汁をとって「めんつゆ」を作っているんだけど、お父さんが作るめんつゆに比べて出汁の味とか深みとか香りが少ないんだけど、なんでだろう?

香りが足らねーのかー。追いがつおしてねーのか?

追いがつお?

おー。出来上がったら、もう一回かつおぶしで出汁とるんだ。

それだ!!それは、してなかった!

あと、すぐ冷やしてるか?出来上がったら、でっかいボウルに水いれて、あてながらかき混ぜてすぐに冷やすんだ!

それもしてなかった!

 

プロが作る父のめんつゆとの違いはその2点でした。これらをしたところ父の味に近づいてきました!

つけつゆの材料と作り方

つけつゆの材料と割合

  • かえし1
  • だし汁3.5

かえしの量は、だし汁÷3.5で求めることができます。l

めんつゆの味は濃いめが良い、薄めが良いなど好みがあると思います。かえしやだし汁の量は好みに合わせて変えるといいですね。

工程

  1. 「かえし」「だし汁」を1:3.5の割合であわせる。
  2. 出来上がった「めんつゆ」を鍋に入れ火にかけ、沸騰直前にかつおぶしを入れ(追いがつお)、2~3分だしをとる。*沸騰させないように気をつける。
  3. 出来上がった「めんつゆ」をこします。
  4. 熱々のめんつゆを素早く冷やす。
  5. 完成

 

 

1.「かえし」と「だし汁」を1:3.5の割合であわせる

 

 

2.出来上がった「めんつゆ」を鍋に入れ火にかけ、沸騰直前にかつおぶしを入れる(追いがつお)。

一つ目の重要ポイント!

「かえし」「だし汁」を合わせて出来ためんつゆを鍋に入れ火にかけたら、沸騰直前にかつお節を入れ2~3分だしをとります。(追いがつお)

*だしの風味を残すために沸騰させないように気をつけます。

私は厚削りを使用していますが、追いがつおで使う削り節は「花かつお」でもかまいません。

 

3.出来上がった「めんつゆ」をこします。

こすときは、キッチンペーパーでも可能ですが、私はこし器を使っています。妻が味噌汁を作るために毎日だしを取るのでこし器があると非常に便利です!

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4.熱々のめんつゆを素早く冷やす

2つ目の重要ポイント!

めんつゆが出来上がったら、素早く冷やします!

大きめのボウルに氷水もしくは冷水を入れ、その上に出来上がっためんつゆが入った器を乗せます。氷水をあてながら、出来上がっためんつゆをかき混ぜて一気に冷やします!

一気に冷やすことで、かつおの風味が飛ぶのを防ぎます。

めんつゆを作る際は、量がわかる目盛り付きで注ぎ口がついている器を使っています。

だしの量をはかることができ、注ぎ口があるので器から直接保存容器に入れることができるので非常に便利!


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5.完成

めんつゆが冷めたら、保存容器に入れ冷蔵庫で保存します。

*めんつゆは冷蔵庫に入れ1週間ぐらいで使い切るようにしています。

*小分けにして冷凍庫で保存することも可能です。

 

かけつゆの材料と作り方

かけつゆの材料と割合

  • かえし1
  • だし汁5.5

かえしの量は、だし汁÷5.5で求めることができます。l

工程

  1. 「かえし」「だし汁」を1:5.5の割合であわせる。
  2. 出来上がった「めんつゆ」を鍋に入れ火にかけ、沸騰直前にかつおぶしを入れ(追いがつお)、2~3分だしをとる。*沸騰させないように気をつける。
  3. 出来上がった「めんつゆ」をこして完成

かけつゆは、「かえし」と「だし汁」の割合が1:5.5となります。熱々のまま使うかけつゆは、冷やす必要はないので、こしたら完成です!

作り方は、冷やす工程がないだけでつけつゆと変わりません。

 

 

1.「かえし」と「だし汁」を1:5.5の割合であわせる

 

 

2.出来上がった「めんつゆ」を鍋に入れ火にかけ、沸騰直前にかつおぶしを入れる(追いがつお)。

 

3.出来上がった「めんつゆ」をこしたら完成

プロの料理人直伝『かえしの作り方』

かえしとは?

かえしとは、自家製のめんつゆなどを作る際に必要な調味料。

めんつゆだけでなく、煮物などの和食にかえしを少し加えるだけで味が引き締まり深みが増します。

かえしは、醤油、みりん、砂糖から出来ており、数週間寝かせた後に使用します。

かえしに使う醤油、砂糖、みりんでかえしの味が変わるので、色々な醤油、砂糖、みりんを試して、自分好みの自家製秘伝のかえしを作るのも楽しみの一つ。

醤油、砂糖、みりんの量は、好みに応じで量を変えることで、その家庭の味が出ていいと思います。

 




材料

材料(割合)

  • 醤油:9
  • みりん:1
  • 砂糖:2

「かえし」の材料は、醤油とみりんと砂糖。醤油、みりん、砂糖には色々な種類がありますが、どんなものでもかまいません。

自分の味にあうものを厳選して使うことで、自分オリジナルのどこにも売っていない「スペシャルなかえし」を作ることが出来ます。

こちらにのせた材料と量は参考です。

甘めが好き、からめが好き、薄味が好きなど、自分の好みに応じて「オリジナルのかえし」をおつくりください。

 

 

⚫︎醤油

お好みの醤油を用意します。

多種多様な醤油が販売されており、使う醤油によってかえしの味は驚くほど変化します。

色々な醤油を実際使い自分好みの醤油を見つけてください。

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⚫︎みりん

お好みのみりんを用意

多種多様なみりんが販売されています。

色々なみりんを実際に使い自分好みのみりんを見つけてください。

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⚫︎砂糖

砂糖もお好みで用意

黒砂糖、上白糖、三温糖、ザラメなど砂糖にも色々な種類があります。

色々な砂糖を実際に使い自分好みの砂糖を見つけてください。

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準備と工程

準備

  • 鍋(フライパン)を用意
  • 醤油9、みりん1、砂糖2の割合で用意

 

工程

  1. 醤油、みりんを鍋に入れ火にかける
  2. 沸騰する直前に砂糖を入れ溶けるまでかき混ぜる。*ふきこぼれないように細心の注意
  3. 砂糖が全てとけたら、冷めるまで待つ。*ほこりなどが入らないように注意。
  4. かえしを保存容器に入れ2〜3週間冷蔵庫で寝かせたら完成

 

1.醤油、みりんを鍋に入れ火にかける

 

 

 

2.沸騰する直前に砂糖を入れ溶けるまでかき混ぜる

 

沸騰直前とは、下記の画像のような少し白い泡が出てきたかなというような状態。

 

ふきこぼれないように細心の注意をしながら砂糖が溶けるまで、ひたすらかき混ぜる。

 

 

3.砂糖が全てとけたら、冷めるまで待つ

*この時、ほこりなどが入らないように注意。

 

 

4.かえしを保存容器に入れ2〜3週間冷蔵庫で寝かせたら完成

かえしを入れる保存容器は清潔な不純物のない容器で保存します。容器は綺麗に洗い、気になる場合は煮沸消毒し日光に当て乾燥させましょう。

*煮沸消毒とは、保存容器を熱湯に入れ殺菌することをいいます。保存容器によっては熱湯利用不可な場合がありますのでご注意ください。

保存容器は入り口が大きく、かえしを使う時に使いやすいように、私は上記のような大きめの保存容器を使っています。

左が前回作ったかえしで、右が今回作ったかえし。継ぎ足し継ぎ足しで秘伝のかえしを作っています。

出来上がったかえしは、保存容器に入れ冷蔵庫で2〜3週間寝かせてから使用します。

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保存方法

冷蔵庫に入れて保存。

2回目以降

かえしは非常に簡単に作ることができますが、出来上がるまでに2〜3週間かかります。

かえしをすぐ使えるように、はじめに作ったかえしが残っている状態で、再びかえしを作っています。

その際、前回作ったかえしと今回作ったかえしを継ぎ足して保存しています。

これにより年代物の『秘伝のかえし』が完成!!

気になる方や、材料を変えたので味の違いを確認したいという方は別々に保存してもいいですね。




出汁の取り方

出汁(だし)の取り方は、購入した「かつお節(削り節)」や「昆布」などのパッケージにのっている通りで基本的には問題ありません。

めんつゆ作りの出汁を何でとるか?

私の場合、基本的には「かつお節の厚削り(カツオのみ)」と「真昆布か利尻昆布」を使っています。たまに、「あご(トビウオ)」や「煮干し」を使うときもあります。混合節だけは、我が家の舌には合わなかったので使わないようになりましたが、こればかりは好みの問題だと思います。

久世福商店で購入したパックになっている「だし」を使ったこともありますが、これは非常にいい味でした。

自家製めんつゆを作るために、色々な「だし」を使い自分好みの味を見つけるのも楽しみの一つ。

材料と出汁の取り方

だしの量は基本的にはパッケージに書いてあることにしたがっていいと思います。

ここでは、昆布とかつお節を使って出汁をとっていきます。

材料

  • 昆布
  • かつお節
工程
1.昆布を水に入れ30分以上つける

 

 

2.火をいれ沸騰したら昆布を取り出す

 

3.弱火にして「かつお節」をいれる

*かつお節は水から入れてしまうと臭みが出てしまうので沸騰したら入れるようにします。

 

 

4.弱火で15分ー20分、出汁をとる

*この時、アクが出たら丁寧に取り除くことが大切です。丁寧に取り除くことで綺麗でおいしい出汁をとることができます。

 

 

5.こします


こすときは、キッチンペーパーでも代用できますが、妻も私も頻繁に出汁を取るので専用のこし器を購入しました。これがあると非常に便利です!

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6.完成

綺麗な出汁ができあがりました。

 

上記以外にも便利なだしパックを利用して出汁をとることもできます。

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