かえしの作り方・手作りめんつゆを作る時にも便利！家庭でプロの味

かえし

こんにちは、のんきに本気なジョーです。

私の父は寿司も握るプロの料理人、職人です。

このページでは、プロの料理人である父から受け継いだ直伝のかえしの作り方を自分流にアレンジして家庭でも簡単に作れる「かえしの作り方」をご紹介！！

かえしとは

かえしとは、自家製手作りめんつゆなどを作る際に必要な調味料。

めんつゆだけでなく、煮物、和食を作る際に、かえしを少し加えるだけで味が引き締まり、深みが出ます。

醤油、みりん、砂糖から出来ており、数週間寝かせた後に使用。

かえしを使用することで驚くほどおいしいめんつゆを作ることが出来ます。

プロの料理人直伝　手作りめんつゆ　かえしの作り方編

醤油、みりん、砂糖は色々な種類があります。

ご家庭の味にあうものを厳選してお選びし作ることで、そのご家庭オリジナルのスペシャルなかえしを作ることが出来ます。

こちらにのせた材料と量は参考です。

甘めが好き、からめが好き、薄味が好きなど、ご家庭の好みに応じて「オリジナルのかえし」をおつくりください。

材料

• 醤油1.8L
• みりん200cc-250cc（好みに応じで量を多少変えます。）
• 砂糖400g-500g（好みに応じで量を多少変えます。）

醤油

お好みの醤油を用意

多種多様な醤油が販売されています。

使う醤油によってかえしの味は驚くほど変化します。

色々な醤油を実際使い自分好みの醤油を見つけてください。

私は「濃口醤油」を使用。

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みりん

お好みのみりんを用意多種多様なみりんが販売されています。

色々なみりんを実際使い自分好みのみりんを見つけてくださいね。

私は「本みりん」を使用。

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さとう

砂糖もお好みで用意。

黒砂糖、上白糖、三温糖、ザラメ、色々ありますね。

私はザラメを使用。甘めのめんつゆが好きなのでザラメの量を若干多く入れています。

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下準備

醤油

好みの醤油1.8Lを用意。

みりん

好みのみりん200cc-250ccを用意。（好みに応じて量を変える。）

砂糖

好みの砂糖400g-450gを用意。（好みに応じて量を変える。）

行程

かえしが入る大きさの鍋を用意

醤油、みりんを鍋に入れ沸騰する直前に砂糖を入れかき混ぜる。

沸騰する直前とは下記の画像のような少し白い泡が出てきたかなというような状態です。

ふきこぼれないように細心の注意を払う。

砂糖がとけるまで、ひたすらかきまぜる。

冷めるまで待つ

砂糖が全てとけたら、かえしが冷めるまで待ちます。

この時、ほこりなどが入らないように注意する。

かえしの保存容器の煮沸消毒

保存容器は清潔な不純物のない容器で保存します。

容器は綺麗に洗い、煮沸消毒し日光に干して乾燥させます。

煮沸消毒とは、保存容器を熱湯に入れ殺菌することです。

これにより容器を綺麗にすることが出来ます。

保存容器はかえしを鍋から直接入れられるように、入り口が大きいもの。

そして、実際かえしを使う時に使いやすいように、下記のような大きめの保存容器をしようしています。

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かえしを2-3週間ねかせる

かえしを保存容器に入れます。

その後、かえしは、2-3週間たってから使用します。

かえしの保存方法

冷蔵庫に入れて保存。

かえし作りから2-3週間経過

手作りめんつゆにかかせない、かえしの完成。

めんつゆだけでなく、煮物を作る際、和食にはかかせません。

2回目以降のかえしの作り方

はじめに作ったかえしが残っている状態で、かえしを再び作り継ぎ足し継ぎ足しでかえしを保存します。

これにより年代物の秘伝のかえしの完成です。

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