かえしの作り方!めんつゆはかえしから作ると驚きのうまさに!家庭で簡単!プロの味

かえしの作り方!めんつゆはかえしから作ると驚きのうまさに!家庭で簡単!プロの味

プロの料理人直伝『かえしの作り方』

どうも!自家製のめんつゆって最高だね!のんきに本気なジョーです。

このページでわかること

  • 激ウマなめんつゆ作りにかかせない『プロ直伝かえしの作り方』

かえしから作る「めんつゆ」は驚愕の美味しさ!

私の父は和洋中なんでもこなし寿司職人でもあるプロの料理人。

そんな父直伝の「かえしの作り方」をご紹介!!

かえしから作った「めんつゆ」で蕎麦をふるまうと「お蕎麦屋さんの味だ!!」と家族から大好評!!

かえしがあれば、まるでお蕎麦屋さんで食べるような驚くほどおいしい「めんつゆ」を家庭で簡単に作ることが可能です。

youtube動画はこちら

 

かえしとは?

かえしとは、自家製のめんつゆなどを作る際に必要な調味料。

めんつゆだけでなく、煮物などの和食にかえしを少し加えるだけで味が引き締まり深みが増します。

かえしは、醤油、みりん、砂糖から出来ており、数週間寝かせた後に使用します。

 




材料

材料(割合)

  • 醤油:9
  • みりん:1
  • 砂糖:2

「かえし」の材料は、醤油とみりんと砂糖。醤油、みりん、砂糖には色々な種類がありますが、どんなものでもかまいません。

自分の味にあうものを厳選して使うことで、自分オリジナルのどこにも売っていない「スペシャルなかえし」を作ることが出来ます。

こちらにのせた材料と量は参考です。

甘めが好き、からめが好き、薄味が好きなど、自分の好みに応じて「オリジナルのかえし」をおつくりください。

 

 

⚫︎醤油

お好みの醤油を用意します。

多種多様な醤油が販売されており、使う醤油によってかえしの味は驚くほど変化します。

色々な醤油を実際使い自分好みの醤油を見つけてください。

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⚫︎みりん

お好みのみりんを用意

多種多様なみりんが販売されています。

色々なみりんを実際に使い自分好みのみりんを見つけてください。

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⚫︎砂糖

砂糖もお好みで用意

黒砂糖、上白糖、三温糖、ザラメなど砂糖にも色々な種類があります。

色々な砂糖を実際に使い自分好みの砂糖を見つけてください。

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準備と工程

準備

  • 鍋(フライパン)を用意
  • 醤油9、みりん1、砂糖2の割合で用意

 

工程

  1. 醤油、みりんを鍋に入れ火にかける
  2. 沸騰する直前に砂糖を入れ溶けるまでかき混ぜる。*ふきこぼれないように細心の注意
  3. 砂糖が全てとけたら、冷めるまで待つ。*ほこりなどが入らないように注意。
  4. かえしを保存容器に入れ2〜3週間冷蔵庫で寝かせたら完成

 

1.醤油、みりんを鍋に入れ火にかける

 

 

 

2.沸騰する直前に砂糖を入れ溶けるまでかき混ぜる

 

沸騰直前とは、下記の画像のような少し白い泡が出てきたかなというような状態。

 

ふきこぼれないように細心の注意をしながら砂糖が溶けるまで、ひたすらかき混ぜる。

 

 

3.砂糖が全てとけたら、冷めるまで待つ

*この時、ほこりなどが入らないように注意。

 

 

4.かえしを保存容器に入れ2〜3週間冷蔵庫で寝かせたら完成

かえしを入れる保存容器は清潔な不純物のない容器で保存します。容器は綺麗に洗い、気になる場合は煮沸消毒し日光に当て乾燥させましょう。

*煮沸消毒とは、保存容器を熱湯に入れ殺菌することをいいます。保存容器によっては熱湯利用不可な場合がありますのでご注意ください。

保存容器は入り口が大きく、かえしを使う時に使いやすいように、私は上記のような大きめの保存容器を使っています。

左が前回作ったかえしで、右が今回作ったかえし。継ぎ足し継ぎ足しで秘伝のかえしを作っています。

出来上がったかえしは、保存容器に入れ冷蔵庫で2〜3週間寝かせてから使用します。

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保存方法

冷蔵庫に入れて保存。

2回目以降

かえしは非常に簡単に作ることができますが、出来上がるまでに2〜3週間かかります。

かえしをすぐ使えるように、はじめに作ったかえしが残っている状態で、再びかえしを作っています。

その際、前回作ったかえしと今回作ったかえしを継ぎ足して保存しています。

これにより年代物の『秘伝のかえし』が完成!!

気になる方や、材料を変えたので味の違いを確認したいという方は別々に保存してもいいですね。




めんつゆの作り方

⚫︎材料

  • かえし
  • 出汁
つけつゆの割合
かえし 1
出汁 3.5
かけつゆの割合
かえし 1
出汁 5.5

つけつゆは、追いがつおをすることでだしの風味が増すのでおすすめです。また出来上がった熱々のつけつゆは、氷水などにあててかき混ぜながら一気に冷やすことがポイント!出来上がったつけつゆを一気に冷やすことで、だしの風味が保たれます。

めんつゆは、冷蔵庫に入れて保存し、1週間ほどで使い切った方がいいかもしれません。

 

 

まとめ

かえしがあれば、お蕎麦屋さんで食べるような驚くほどおいしいめんつゆを家庭でいつでも作ることができます。

煮物や和食を作るときにかえしを少し足すことで、味がしまり料理を美味しくしてくれる役割もあり非常に便利です。